11月23日，记者深入茅台制酒车间探访茅台制酒工艺

川观新闻记者 刘文藻 文/图

作为中国白酒行业龙头之一，茅台即使在今年疫情对酒业产生重大影响的情况下，依然显得供不应求，前三季度实现营业收入672亿元，预计全年将再度突破800亿元。

11月23日，恰逢茅台造沙第一天，记者来到贵州茅台镇，深入到茅台酒厂制曲、制酒车间，探秘飞天茅台“吹沙”见金之道。

古法高温制曲 踩曲装仓翻仓有讲究

进入贵州仁怀茅台镇，满大街都是扑面而来的酒香。汽车绕过几个弯，便进入了茅台酒厂内部，愈加浓郁的酒香味，也暗示着这里应是酿酒的核心区域。

进入贵州仁怀茅台镇，满大街都是扑面而来的酒香

“这两天气温比较低，又在下雨，要是早些日子，这里的酒味会更浓。”一位酿酒师傅告诉记者，一瓶普通茅台酒从投料到产品出厂，需要历经30道工序、165个工艺环节的锤炼，而时间则至少需要5年。在这些工序、工艺环节中，造沙之前先制曲，制曲环节尤为重要，不仅是酿酒的第一道工序，更是关系到酒体质量高低的一个重要环节。

“曲乃是酒之骨，我们的工作就是制造优质的大曲。”作为制曲师，被誉为“茅台工匠”的詹菊辉，一面拿起手中的大曲样品，一面向记者介绍茅台制曲的工艺：“端午制曲，茅台一直遵循古法，以传统的工艺精心制曲。”那么为何要在端午制曲呢？是因为端午时节气温上升、湿度大，空气中的各种微生物活跃，生产出的曲酱香也最优。

制曲车间

詹菊辉告诉记者，制曲工序主要有润料、拌曲、踩曲、装仓、翻仓、拆曲、储存等7个重要环节，其中尤以踩曲、装仓、翻仓三步格外重要。以踩曲为例，需要由女制曲师光脚踩压，通过人工将曲块踩为中间高、四边低、松紧适宜的龟背形大曲。“用人工踩曲，而不用机器压制，为的是曲块成型更加饱满，让曲块能吸收更多的微生物，确保香气更好，而用女制曲师踩压则讲究的是阴阳调和。”詹菊辉称，自己从20岁进入茅台酒厂，已工作21年，如今1分钟便能踩曲成型，最多时一天能踩1000余个。

踩压成型的大曲便进入下一环节：装仓堆积。这一环节，不仅要遵循60度以上的高温制曲古法，更有茅台制曲车间独特的窍门。“为了更好地培育微生物，确保大曲色香味三绝，我们摸索出一套‘横三竖三’的摆放原则。”詹菊辉说，摆放讲究的规律十分严苛，其中底草要求不低于17厘米，垫草5厘米，卡草要呈扇形，以此充分隔开曲块，保证不粘连，又要确保曲块间隙均匀，达到最佳的自然发酵效果，让自然界微生物得到充分生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶。接下来，还要进行两次翻仓，以排除多余的空气和水分，让发酵更均匀，达到后期干燥的效果。

两次投料九次蒸煮 红缨子糯高粱是关键

高温制成的大曲散发出小麦的香气，这是酱香的主要来源之一，经过6个月的储存后，曲磨成粉便进入了制酒生产。跟随工作人员的步伐，记者来到了茅台制酒车间，呈现出一片热闹的景象，几名酿酒工人正挥舞着手中的铁锹，上下翻炒，将新运来的原料搅拌。“今天恰逢我们造沙的第一天，他们正在做这一重要工序。”刘畅是茅台酒厂制酒十车间的副主管，年岁虽然不大，但已经是有10余年经验的老师傅了。在他的带领下，记者领略了茅台制酒的全过程。

造酒先造沙，熟悉酱酒制作工艺的酒友对“重阳下沙”这四个字并不陌生。每年重阳节到来，制酒师就会将酿酒用的一半高粱通过开水湿润，再经过高温蒸煮、摊凉、大曲发酵、入窖发酵，这一程序称为“下沙”，这也标志着茅台酒厂一年一轮回的酿酒开始。

造沙第一天，卡车将新高粱送至制酒车间

“下沙之后的一个月，我们将第一轮次下窖发酵的酒醅取出，与另一半新的高粱混在一起，再次蒸煮、再次摊凉、再次加入大曲，再次堆积发酵和入池封窖，这也就是我们现在看见的造沙了。”刘畅介绍说，这种二次投料的过程，正是茅台酱酒酿造的传统工艺。说话间，他抓起一把“沙”向记者展示，之所以称之为“沙”，是因为这种本地产的红缨子高粱颜色与赤水河河沙的颜色相近，当地人就此命名。茅台酿酒的灵魂，也正是源于这种红缨子糯高粱。

“这种高粱颗粒小、饱满、皮实、支链淀粉含量高，经得起多次蒸煮。这也是为什么离开了茅台镇，就造不出茅台酒的一大原因所在。”刘畅告诉记者，茅台坚持传统酱香酒的大曲酱香生产工艺，以小麦和有机高粱为原料，端午制曲、重阳下沙，一年一个生产周期。历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，一瓶酒从制曲、下沙到倒入酒杯，还要经历三年陈酿、精心勾兑、一年老熟，历尽春秋五载，方得酱香佳酿。

那么，为何九次蒸煮，却只进行七次取酒呢？针对这一疑问，刘畅透露说，下沙和造沙两个步骤并不取酒，这两个步骤主要是让淀粉糊化、堆积发酵，从而为后面的七次取酒创造更好的条件，这也是茅台制酒恪守的精密工序之一。

小常识

造酒先造沙，酿造酱酒讲究“重阳下沙”——每年重阳节到来，酿酒师傅就会将酿酒用的一半高粱通过开水湿润，再经过高温蒸煮、摊凉、大曲发酵、入窖发酵，这一程序称为“下沙”。下沙之后的一个月，再将第一轮次下窖发酵的酒醅取出，与另一半新的高粱混在一起，再次蒸煮、再次摊凉、再次加入大曲，再次堆积发酵和入池封窖，这就是所谓的“造沙”。

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