腊八蒜为什么会变绿? 吃了能治幽门螺旋杆菌?

2022-01-10 10:10:28 作者:王旭 来源:东方网 选稿:沈昊

今天农历十二月初八,是我国传统的腊八节。“小孩小孩你别馋,过了腊八就是年”,腊八节到了,春节也就拉开了序幕。从这一天开始,人们要扫房、祭灶、写春联、赶年集、买年画、备年货。为了过年的那顿饺子,腌腊八蒜也是必不可少的动作。你家腌腊八蒜了吗?腊八蒜为什么是绿色的吗?有人说吃腊八蒜能治疗幽门螺旋杆菌,这是谣言还是真的?

关于腊八蒜为什么是绿色的,国家高级食品检验师王思露解释说,这是因为醋中的醋酸会与大蒜中的含硫物质相遇,而硫化物在蒜酶+酸性环境下会发生结构变化,醋酸会增加大蒜细胞膜的通透性,从而会让蒜酶与底物接触。在这个过程中,大蒜首先会生成一种蓝色素(蒜兰素),但这种物质并不稳定,它随着时间的推移会转化为黄色素(蒜黄素),黄色与蓝色(两种含硫色素)叠加后,便会出现腊八蒜的翠绿色。

腌制腊八蒜的关键在于低温和酸。以往选择腊八这一天腌制也是因为,这一天被认为是过年前后天气最冷的时间,成功率比较高。另外腊八蒜最好避光低温储藏,腌制中的蓝色素并不稳定,遇到强光和高温就会加速分解,完全转化为黄色素。

大蒜可以杀菌,特别是幽门螺旋杆菌等细菌物质,主要是因为大蒜中含有大蒜素等硫化物。

曾有研究确定了一些植物中含有的大蒜素对于动物的幽门螺杆菌感染有治疗作用,这也正是大蒜可以杀菌理论的起源。

大蒜素在某些动物体内的确可以抑制幽门螺杆菌的生长和繁殖,但并不能直接说明食用含有大蒜素的食物可以治疗人体幽门螺杆菌等细菌感染疾病。主要考虑可能存在以下问题:一是动物和人体之间本身存在较大的差异,并不能直接替换。二是动物实验中功效物质的投放剂量其实很大,对于大蒜素的剂量而言,如果换算到人体身上,需要每天食用几千克以上的大蒜,并不现实。

一提起大蒜,很多人最直接的反应就是抗癌。大蒜抗癌,最开始是源于一些观察性实验,科学家发现大量食用大蒜可能降低食管癌、胃癌、结直肠癌等消化系统恶性肿瘤的发病风险,之后还有一些对照试验证明大蒜对于某些癌症具有预防作用。

但很多大蒜的实验都是多种添加成分共同对照产生的结果,不能直接证明仅是大蒜起到了抗癌作用。动物实验在很大程度上也并不能直接替换到人身上。再者,人们单次的食蒜量有限,它并不会在人身上发挥出神奇的功效。所以,吃大蒜可以防癌,也不可信。

网上gauge流传着一种说法,蒜+醋能产生强大的功效,醋泡蒜的过程会使大蒜软化,醋酸进入身体后就能产生软化血管、防心脑血管疾病等好处。然而,事实并非如此。食物下肚,醋酸在小肠中被碱性消化液中和掉,真正能够吸收入血液的醋酸非常少,而且这些少量的醋酸很快会被肝脏清理掉。所谓的软化血管并不存在,腊八蒜的大量摄入甚至反而会伤害食道,影响机体正常的消化吸收。

大蒜可以去腥气、美化食材的味道、解腻、适当增强食欲等。但吃蒜应该限量,由于其中含有大蒜素等多种刺激性物质,过量食用容易对胃肠产生刺激,甚至导致患上胃炎等疾病。王思露建议,从实际出发,一个健康的成年人每天食用的大蒜量不推荐超过3瓣。

不过,对大蒜存在过敏问题的朋友,应该尽量避免食用大蒜。胃肠敏感、胃粘膜有损伤以及患眼部疾病等患病人群,也应避免食用大蒜等辛辣刺激食物。此外,服用了“达比加群”、“华法林”等特殊药物的人群,也需避免食用大蒜,防止影响药效。

(来源:科普中国)