勒勒上海人个春节里向

大家坐下来一道吃年夜饭

或者早浪向爬起来以后

总觉着要有一份甜点心

才能达到最最适意

搿个辰光

一碗八宝饭个登场就再合适勿过了

那么，八宝饭是什么时候在上海出现的？上海人过年为啥要吃八宝饭？今年春节之前，上海市地方志办公室三级调研员沈思睿带领“申知沪志”小组就八宝饭与上海的文化历史做了一番调查。

一百年前沪上报纸，已有八宝饭身影

八宝饭的起源，众说纷纭，已无从查考，但论原料，糯米一直有不可撼动的地位。百姓们精耕细作，创作了丰富的“糯米文化”。简简单单的一钵糯米，可蒸，可烤，可以酿酒。糯米食品在不同岁时节气也有不同的呈现，正月十五的汤团，四月初八的乌米饭，四月十八的芝麻糯米团，端午的粽子、重阳节的糯米印花糕、菊花糯米酒，腊月正月的八宝饭，或是敬神祭祖，或是祛邪保安，或是喜庆团聚，都蕴含丰富和底蕴深厚。

近代以来的上海，随着各地人士的汇聚以及城市化进程的推动，诸多风俗和饮食习惯也在不断变化之中。八宝饭由于其被接受的广泛程度，也渐渐地从岁时食物向大众点心转变。在19世纪末之后的沪上各大报刊广告中，可以找到八宝饭的身影，当时八宝饭已是许多茶楼、食肆日常供应的品种。如1909年1月4日《申报》刊发的一则“新開文明雅集”告示（见下图红色处标出部分）：

特别美味小酌每客小洋五角，二荤盆二热炒一汤，点心八宝饭杏仁茶每客小洋一角，虾仁春卷一品馒头每件小洋二分。

1909年1月4日《申报》刊发的告示提到八宝饭

八宝饭的大众化、日常化与上海糕团行业的兴盛不无关系。上海本地原来盛行小圆子、米糕、甜酒酿、八宝饭、粽子以及小馄饨、小笼馒头等点心。1851年（清咸丰元年）开始，苏州糕团店陆续来沪，有“五芳斋糕团铺”“西万兴糕团铺”，后来又有“北万兴糕铺”，到抗战胜利后，沪上已有大小糕团店摊两三百家之多，这些商家无一例外地都会售卖八宝饭，而上海郊区乡间家家户户自制八宝饭的习俗至今仍在传承。

上海市民海鲜姐喜爱本地文化，还是一位推广上海本土文化群的群主，春节之前在群里，她特意讲到本地人其实是自己做八宝饭的：

我伲上海本地人以前家家户户都是自己家里做八宝饭的，自己做的八宝饭软硬适中，吃起来很舒服，而且放了猪油特别香。今年春节之前，我婆婆照例自己做了好几碗八宝饭。本地人的八宝饭是用糯米做的，主要配料包括：豆沙、枣子、瓜子肉、核桃仁、红绿瓜丝、枸杞、葡萄干等。

接近传统的一款上海八宝饭（仅供参考）

八宝饭原料其实有讲究

八宝饭无疑是糯米在形态上的升华，但是糯稻种类繁多，并不是都适合作为八宝饭的原料。事实上，大多数糯稻更适合酿酒。总体上，糯米有长糯、圆糯之分。长糯米即是籼糯，米粒细长，颜色呈粉白、不透明状，黏性强。而圆糯米属粳糯，形状圆短，白色不透明，口感甜腻，黏度稍逊于长糯米，相比长糯米，圆糯米更适合做八宝饭、粽子、酒酿、汤圆等点心。

但也有美食专家认为，必须圆糯米和长糯米各一半才更有口感。此外，用血糯米做的八宝饭则另有一番香甜，和烂熟的莲子更是绝配。

20世纪30年代，上海出版的《俞氏空中烹饪》杂志中刊载的“猪油夹沙八宝饭”制作工艺

豆沙当然也是自制的最好，一定要选薄壳的当年豆，先放到高压锅里压熟，再碾成豆沙过滤，放入锅内熬煮。熬的时候，要加入白糖，并持续搅拌，颇为考验人的耐心和毅力。这“两宝”到位后，还要准备其它“六宝”，不同的商家都有各自爱好，但大体上无外乎蜜饯，紫金枣、桂圆肉、金橘干、糖莲子、大红豆、青木瓜丝、红木瓜丝、冬瓜糖等等（见下图）。

上海某单位食堂春节前夕自制八宝饭（本报拍摄）

王家沙被上海市民誉为“八宝饭大王”，临近春节，总店门口市民排队购买八宝饭、汤团、馄饨等作为年夜饭点心，点心师傅们忙得几乎都没时间休息。记者了解到，最近一个月，总店光是八宝饭的销量就接近30万只。王家沙制作八宝饭选用专供的优质糯米，制作前一晚需浸泡18小时，之后用木桶蒸米，再用秘制配方搅拌，保证软糯香甜。

对于八宝饭而言，豆沙作为重要馅料是其灵魂，王家沙八宝饭的豆沙选用的是国家地理标志保护产品——海门大红袍赤豆，通过手工炒制而成，而这这样的手工炒沙工艺延续至今已经有70多年历史了。

王家沙八宝饭的豆沙采用手工炒沙

八宝饭“花样经”越来越多

如今，市民的物质生活已极大丰富，而八宝饭的“竞争”也日趋激烈。各路商家为吸引更多求新求特的客户，在八宝饭的“花样经”上也是做足了文章。对“八宝”原料所指也是不拘一格，例如水果八宝饭、椰汁八宝饭、雪米爆浆八宝饭等新品种都纷纷登场，更有商家大胆尝试用澳洲黄油代替传统猪油，加入咸蛋黄而成的咸味八宝饭。

有意思的是，就在今年1月份，同样以点心制作见长的光明邨大酒家推出了三款八宝饭新品种，分别是：芝士椰香馅八宝饭（白糯米）、土豆培根馅八宝饭（双色血糯米）、杨枝甘露馅八宝饭（血糯米）（见下图），按照光明邨官方公众号介绍，新款八宝饭里使用了进口奶油和黄油作为原料。

光明邨大酒家今年推出的三款八宝饭新品种（本报拍摄）

老上海爱吃豆沙八宝饭

资深媒体人、新民周刊主笔姜浩峰也是一位美食考据家，曾著有《糕饼一家亲》《江湖一碗面》等书，他认为：

春节饭桌上最后一道往往是甜点——八宝饭、甜羹压轴。八宝饭当然应该是甜口的，不能用咸的（馅料），只有八宝鸭才是咸的，否则八宝饭就变成早饭的糍饭团了。

作为上海人，沈思睿告诉记者，他自己最欢喜吃的仍然是经典口味的猪油豆沙八宝饭：

上海人对八宝饭的情有独钟，是一种情怀的体现。这种食品从传统岁时祭祀之用经过漫漫历史长河的演化，而进入寻常百姓餐桌，一方面说明饮食文化传承的力量，另一方面也体现出八宝饭在百姓社会生活中精神层面的寓意。关于“八宝饭”的咸甜之争，其实大部分市民在去老字号购买时已经说明了他们的选择。创新还是在尊重传统的基础上，否则过于追求“奇”“特”“怪”，未必能收到理想的结果。

从上海人的视角来看，再丰盛的筵席，没有八宝饭的压轴，显然是不完整的。在互联网、新媒体极度发达的时代，“网红食品”层出不穷，“来了 晒了 吃了”之后，似乎没有多少回味。但是，八宝饭始终占据着它应有的地位，因为它经过岁月的积淀，有着非比寻常对的意义。饭虽小，情却深，那份香甜过后，这个新年才算过得圆满。

关于上海人的八宝饭，侬有啥分享？

各位市民朋友，关于上海人的这只香甜软糯的八宝饭，侬个人有啥感言搭故事伐？欢迎在留言当中与我们一道分享哦！

来源：周到上海       作者：严山山