始创于1875年的上海老饭店原名荣顺馆，距今已有148年历史，可说是本帮菜界一块享誉百年的金字招牌。老店换新颜后要如何体现百年老字号与时俱进的时代精神、重塑上海老字号品牌的时代风貌、彰显本帮菜肴的传承创新，记者实地探访。

“感觉这就是上海韵味”

升级后的老饭店与之前有何不同？记者在现场看到，外立面整体建筑外观修旧如旧，与豫园商城建筑群的风格和谐统一，远远望去即可看到由著名书法家胡铁生所写的“上海老饭店”在阳光下熠熠生辉，格外吸引眼球。

走进其中，庄重大气的中式国风感扑面而来，让人感受到十足的东方韵味。据上海老饭店品牌总经理龚大军介绍，此次调改他们围绕“东方生活美学”主题，重拾蕴藏在中国传统文化中象征温暖幸福、吉祥平安的文化符号，比如：中国红、醒狮、白玉兰、豫园九曲桥等，以简洁不简单的形式在墙壁、走廊、屏风乃至餐桌等细节上巧妙呈现。

调改后的老饭店室内空间利用率也得以大幅度提升，在总计近7000平方米的空间内可容纳约1500名宾客同时用餐，这个规模在中餐馆领域内可以说是“航空母舰”级别了。

开业当天，吸引了不少路过市民的注意，也有不少特地慕名而来的老客人。有人迫不及待地咨询要如何预订，还有一些人则在关心今年的除夕年夜饭还有没有余裕、年夜饭预制菜如何购买等。

“重新装修后的老饭店真的太漂亮了，感觉这就是上海韵味！”市民郝女士说自己是这家店的忠实粉丝，从上世纪70年代开始他们一家人逢年过节总会来老饭店聚餐，“老字号的品质总归很让人放心的。”这里装修后，本以为今年他们家的年夜饭可能赶不上了，为此她还觉得有些遗憾，但是今天恰巧看到老饭店重新开张，她立刻就进店预订了一桌，“大年夜包房已经订完了，不过大堂也不错，年年能在熟悉的场景里吃团圆饭也是一种幸福。”

新菜单主打“非遗十二道”

焕新的是硬件，不变的是初心。虽然面貌焕然一新，但上海老饭店传承本帮味道的初心始终不变。

“我们的新菜单主打‘非遗十二道’，包括八宝鸭、虾子大乌参、扣三丝、红烧河鳗等传统本帮名菜，同时还有创新改良的‘迷你版’上海生煎包——拇指生煎。”上海老饭店豫园店厨师长、第五代非遗传承人罗玉麟告诉记者，所谓的“非遗十二道”全部都是自上海老饭店品牌创立以来经久不衰的招牌翘楚，不仅凸显浓郁的上海本帮口味特色，还带有浓重的本帮历史文化色彩。为了让顾客能更直观地感受到这些菜品背后的故事，他们特意在新菜单上搭配了一些文字简介，让一道菜肴既可品尝更可品味。

上海老饭店的八宝鸭声名远扬，但其却是一道创新菜。罗玉麟介绍说：“我们的八宝鸭就可以说是本帮创新菜的‘鼻祖’，是青出于蓝而胜于蓝的典型代表。”

其“八宝”是以板栗、白果、猪肉丁、鸡肉丁，香菇丁、鸡肫丁、笋丁、火腿丁与糯米一同炒拌，调制成具有上海本帮口味特色的馅芯。但实际上，老饭店的八宝鸭馅料要用到九种食材：他们以干贝取代味精取其天然鲜味。除了食材、口味有讲究以外，八宝鸭对外观也有高要求，比如：鸭腹必须朝上，鸭脖和鸭头则“藏”在鸭身下面，由于鸭腹内塞满了馅料，所以成菜看上去应该是一个饱满的“和尚头”，色泽红亮。“吃时只需要用筷子或者调羹轻轻地在鸭腹上一划，鸭子就像切豆腐一样被轻松划开了，这就说明火候到家了。”罗玉麟解释说。

扣三丝、红烧河鳗不仅是上海老饭店的看家菜，更是本帮菜里不折不扣的两道功夫菜。前者体现的是厨师的精湛刀功，后者彰显的则是本帮菜技艺中“自来芡”技法的精妙。

正式回归后，上海老饭店立志将正宗本帮菜肴的味道带给更多市民游客。