曾有人开玩笑说大馄饨之于上海，就像大阪烧之于大阪，披萨之于米兰，是当地民众日常生活非常喜欢的特色餐点，有的人更是每天都吃。

在上海的饮食店中，几乎都有各种大、小馄饨的踪影，菜肉馅、三鲜馅、海鲜馅等品种众多。那么如何在上海滩，凭借小小的馄饨屹立不倒20多年，还收获了一大批忠实的老食客呢？

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说起上海的大馄饨，不少食客都会提到梦花街馄饨，是不少老南市人熟悉的味道。说起梦花街馄饨，众人只知梦花街19号原住着一户人家，老式弄堂里架锅卖馄饨火遍上海滩；而在梦花街馄饨不远处，梦花街40号的长脚面馆，其实也是卖馄饨的一把好手。

当时，祖籍江苏扬州的周王夫妻二人来到上海讨生活，就住在当时的梦花街，听老乡说上海人喜欢吃面条和馄饨，夫妻俩一合计不妨开个面馆，遂学起了下面和荠菜鲜肉馄饨的制作方法。

老周人高马大，一双腿特别长，位于梦花街40号的店，便取名长脚面馆，很多邻居的一日三餐都在“长脚”解决，“长脚”在厨房，妻子王阿姨负责跑堂收银。

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没想到面馆的馄饨销量与日俱增，一来是传统的家常味道，二来馄饨个大价格实惠，一来二去到面馆吃馄饨成了邻里街坊的习惯，后来老周把店从原来的地方换到学前街50号时，店名索性改成了富娱馄饨，荠菜鲜肉馄饨成了其招牌产品。红底金字的招牌看上去平平无奇，却不曾想彼时的馄饨店已经是一家小有名气的“老店”。

由于学前街再次动迁，馄饨店又搬迁至江桥，因家住七宝古镇的老食客们多次上门邀约，夫妻俩盛情难却，想着七宝老街也有很多“上海咪道”，又将店铺搬到了七宝老街内，七宝老街不乏人流，加之不少老食客紧跟而来，食客等座时间太久且拥挤……

经过反复思考，遂决定将店铺搬迁至现在的地铁九号线七宝站1号口，汇宝广场一层地铁口，因从老南市的弄堂做起，故正式取名：弄堂馄饨。如今经过一个月的试运营，新店将于6月6日正式开业。

老镇、老人、老味道，

老南市的“咪道”，

这一次扎下了根。

馄饨皮

定制特大“黑皮子”  不糊不烂韧劲十足

有人讲弄堂馄饨不同于别家，馄饨特别大，馄饨皮颜色特别“黑”，“长脚”不卖关子，馄饨皮来自一家合作多年的厂家，由于弄堂馄饨馅心比普通店家大不少，将近35克，馄饨皮全部要求厂家定做，由妻子王阿姨带到店里现场包制。

“长脚”为人憨厚，坦言黑皮子的具体配方，他也不曾知晓，但馄饨皮要做到入口爽滑，口感有韧劲，久煮不散，久置不糊，与制作工艺有关，只有将面团反复轧到一定程度，才能有这样的口感，咀嚼之余还能品尝出麦香，他笑着说：目前还没有能替代的。

馄饨馅

选料讲究制馅到位  打上劲口感似肉圆

弄堂馄饨受食客欢迎的另外一个原因，是因为馅心大且紧实。王阿姨亲自上阵挑选猪肉，她有自己的要求，喜欢挑选体型较大的猪，膘肥体壮，脂香更浓，且无“腥臊味”，更适合制作馅心。

对于荠菜，她认为荠菜要突出“斩”，而非“粉碎”的概念，荠菜要稍微“斩”得大些，入口后菜会有颗粒和纤维感，咀嚼时荠菜香味和鲜味才会流出，如果过于细碎，荠菜精华会流失，口感也会稍逊一筹。

王阿姨介绍：

如今的馅心会更好吃，以前由她负责切配，“长脚”负责手工打上劲，当时还是小伙子，不惜力馅心就很紧实。

现在用料理设备来操作，口感更是好了不少。她说以前普通女孩顶多吃五个就饱了，在物资匮乏的时代，一个馄饨相当于一个小肉圆，真的很实惠。

馄饨汤

蛋皮榨菜搭配猪油   汤色清亮主角添彩

曾有人笑谈馄饨和饺子，同为面皮包住馅料后入沸水煮熟，究竟有何不同？有一回答是：汤底是对馄饨整体口味的最后加持。

的确，一碗好吃的馄饨离不开一份“锦上添花”的汤底，相较于很多地方加入各种调味料，盖住了馄饨的本味，弄堂馄饨的汤底更为清爽，少量蛋皮用来丰富口感，榨菜用来增鲜，关键是加入一勺自己熬制的猪油，起到增香作用。用开水冲入后，表面泛着油花，葱花四处游弋，视觉上也很清爽。

吃馄饨时用猪板油熬过的汤底再加一勺鲜辣粉，是上海人吃馄饨的正确打开方式，入口馄饨皮韧，馅心咸鲜味浓，空气中是荠菜的清香和猪油脂香，鲜辣粉微微刺激味蕾十分开胃，让人感受到原材料最朴实的味道。

除此以外，小馄饨也值得一尝，小馄饨的馅用白面皮紧紧包裹，宛如绉纱，口感上更轻薄，特点依然是足够大……随着新品的增加，近年来店里的鲜肉大馄饨、虾肉大馄饨大有后来居上之势，各种汤面也是十分热销。

随着气温的日渐升高，弄堂面馆也推出了三丝冷面、辣肉冷面、冷馄饨、炸猪排等上海食客喜爱的特色点心小吃。

二十多年悉心经营，把家家都会做的点心小吃做到人无我有与众不同，有时候变的是环境，不变的是热忱与用心，正是这样一份专注，成就了交口称赞的好味道。

谈到这么多年的历程，夫妻俩笑着说都是些日常点心，谈不上有什么秘方，选料制作过程关键是用心，欢迎大家来品尝。据悉，七月份，弄堂馄饨的第二家店或将在七宝商城开业，服务当地居民，广大市民游客来此不妨品尝一下承载许多人回忆的“弄堂馄饨”。