中国是个美食大国，天南地北的各种美食，总能让老饕们食欲大开。《舌尖上的中国》已成为我国人民最爱的纪录片了，没有之一，节目中的各种美食琳琅满目，看得人口水直流。

其中有一种美食让人更是让人欲罢不能，那就是热辣滚烫的火锅。可以这样说，全国各地就没有几个人不爱吃火锅。让我们闭上眼睛想象一个场景，三五个好友聚会，点上一份鸳鸯锅，一边是热辣的毛肚火锅的红汤卤，一边是滚烫的西红柿火锅的清汤卤。翻滚的汤汁上翻腾着热气，喷香的气味分子拼命的撞进你的鼻腔，刺激着你的味蕾，再配上鲜嫩的牛肉，爽口的金针菇，口感十足的毛肚，以及酥脆的藕片，直让人大呼过瘾。等到被辣得眼泪鼻涕都忍不住的时候，再来上一杯冰可乐，那可真是人生快事！

火锅的热辣滚烫固然是极大的刺激了我们的味蕾，但是朋友们，要注意了，一个悄然生长的幽灵也可能随着热辣滚烫而来，危害我们的身体，那就是食管癌。

食管是连接人体口咽和胃的器官，食管癌是起源食管上皮黏膜细胞的恶性肿瘤。据全球肿瘤统计数据显示，全世界每年有超过60万的患者被检查出食管癌，在所有恶性肿瘤里排行第6；且每年有超过50万的食管癌患者去世，其死亡率在全部恶性肿瘤里排行第5，严重威胁人类健康。特别是在中国，食管癌更是给全国人民的健康带来了巨大隐患，我们国家的人口略占全世界人口的六分之一，但是我国食管癌患者的发病人数却占了全世界的全部食管癌发病人数的一半，这个不成比例的数字不由得让医学科学家们担心，是不是我们中国人一些的特殊的不良生活习惯，使得更多的人得了食管癌。

经过大量的研究，科学家们发现食管癌并不是一种单纯的恶性肿瘤，更详细的讲，食管癌主要是分为食管腺癌和食管鳞癌。作为普通大众的我们，不需要去了解什么是食管腺癌以及什么是食管鳞癌，我们需要知道的是，中国大部分患者是食管鳞癌，而在西方发达国家，更多的食管癌患者是食管腺癌。虽然两种类型的食管癌都和不良的生活、饮食习惯密切相关，但细细分析下来，食管鳞癌更多和中国的一些特有的生活习惯是有关系的。

我们先说说两种食管癌的共同危险因素：吸烟和饮酒，这两种不良生活习惯可以引起多种恶性肿瘤的发生，比如吸烟和我国发病率死亡率均排第一位的肺癌，再比如饮酒和我们国家高发的胃癌肝癌。其中也包括食管癌，不管是腺癌还是鳞癌，吸烟饮酒都是非常显著的发病风险因素。研究表明，吸烟的人发生食管鳞癌的风险三倍于不吸烟的人，如果进一步的细分，吸烟的男性发生食管鳞癌的风险四倍于不吸烟的男性。同样，吸烟的人发生食管腺癌的风险也是显著升高的，其二倍于不吸烟的人。饮酒对于食管癌的风险也是不可小觑的，研究表明每周多喝一两白酒，罹患食管癌的风险就会上升5%。

好在经过几十年的科普教育，吸烟饮酒有害健康的观点已经深入人心，年轻一代吸烟饮酒率肉眼可见的下降了，这是一个可喜可贺的事情，但我们仍不能松懈，要锲而不舍的告诉我们的孩子们，吸烟饮酒一点也不酷，它们都是健康的大敌。

回到我们现在的话题，中国有哪些不一样的不良生活习惯呢，对了，中国人喜欢吃热辣滚烫的食物，也就是高温食物，为什么说经常吃高温食物，也会让人容易得食管癌呢？

其实在科学界，研究已经发现习惯食用高温食物的人群发生食管鳞癌的风险是显著升高的。2015年，一篇囊括超过5万人的科学论文发现，喜欢吃高温食物的人群食管癌的发生风险上升82%，对数据进一步的细分发现，喜欢吃高温食物的人，食管鳞癌的发生风险是显著上升的；而食管腺癌的发生风险确实没有什么大的变化。文章特别指出，喜欢吃高温食物和食管癌的相关性在东亚人群中最明显，显然说的就是我们，我们爱吃滚烫的火锅，爱喝滚烫的热茶。在南美洲也观察到同样的现象，但是程度没有我们东亚这么显著。而在欧洲和美国，这个现象是没有的。那我们都知道欧洲的饮食通常是冷的，或者是常温的，很少有滚烫的食物。

人类学会了使用火之后，对于食物的热加工极大的提高了人类消化食物的能力，也极大的减少了病原体的滋生，热食肯定是有利于人类健康的。中国人对于热食和热饮的喜爱，也是有文化传统的。我们的口头禅就是“趁热吃”，“趁热喝”；甚至我们还有个成语，人走茶凉。显然我们认为食物变冷了，就不好吃了，这当然也是没错的。

但凡事都有一个度，温度也一样，常温食物和高温食物是不一样的。高温食物会破坏人类的口腔和食管粘膜，要知道人类的体温是37度，人体的细胞能够耐受的温度是45度左右，超过这个温度，人体细胞就会被烫死了。口腔和食管是我们接触食物的第一部位，它们会承受最多的热量，长期食用超过人体所能承受最高温度的食物，会反复伤害人体口腔和食管的黏膜，人体也有着强大的修复能力，黏膜会反复增生修复损伤。烫伤，修复，烫伤修复……，就这样，在日复一日的拉锯战中，意外出现了，黏膜增生过程出现了癌细胞，进而出现了原位癌，到后来出现了浸润性癌，甚至转移到了别的器官和组织，最终病入膏肓，无力回天。

有人也许会问，口腔也是承受高温的地方，热辣滚烫的食物是不是也可能导致口腔癌呢，答案是肯定的。但是口腔和食管不一样，我们每天都可以对着镜子看自己的口腔黏膜，有不舒服也早就发现早就诊，因此口腔癌的危险没有食管癌那么大。但是没有人能每天做食管镜看自己的食管黏膜，食管癌的发生非常隐秘，等到食管癌堵塞食管，食物难以下咽的时候，再去医院就诊，通常也是晚期了，所以食管癌的预防更为重要。

说到这里，我们可以稍微的总结一下，热食好吃，但是也要控制好频率和温度，最好不要趁着刚出锅的那个热乎劲下嘴下肚，先放一放，先吹一吹，没那么烫了，再细嚼慢咽，慢慢体味咱们博大精深的中华美食，也更能爱惜我们的身体。

作者：赵丽琴，耿梅（上海交通大学医学院附属瑞金医院 肿瘤科）