西坡:藤椒熏味鸭锁骨
鸭子浑身是宝的说法,吃货完全能够认可。鸭头、鸭舌、鸭脖、鸭翅、鸭胗、鸭肠、鸭肝、鸭爪、鸭蛋,当然还有北京烤鸭、南京板鸭、四川樟茶鸭、苏州八宝鸭,乃至法国血鸭……无论是下酒小菜还是休闲零食,我差不多都领教过,唯一未敢“一物馋吻”的,是鸭屁股。
不过,家里宰杀鸭子,母亲决不会把鸭屁股丢弃,总要留着与鸭身一起“赴汤蹈火”,因为先父好那一口。好像那也不算怪癖吧,但只盯着鸭屁股,不及其余,就相当别致了。清朝钮琇《觚剩》记载:举人李樗,独嗜腌鸭屁股,每膳必吃,其他部位则一概丢弃。他听说佛山镇有个富豪爱吃腌鸭,日以数十计,但富豪一点儿也不喜欢吃鸭屁股,总是叫厨子把它割下来扔到墙外。冲着这一点,李樗竟然把家搬到了富豪隔壁,以便每日捡拾,烹治享用。
此公堪称“鸭屁股控”!
尽管对鸭膳了解颇多,面对作为休闲食品的“藤椒熏味鸭锁骨”,我还是惊诧不已:鸭锁骨,你确认没有写错?
说起锁骨,我第一反应是摸了一下自己的右锁骨——13年前,我在黑龙江亚布力滑雪,因技术变形摔断了一根锁骨。所以我对“锁骨”两字,极为敏感。
又,前一阵子看到一篇文章,竭力吹捧一位骨感美女之美,说她两肩锁骨深凹,“可养金鱼”!
再,家里买来光鸡光鸭,我负责清理漂洗较多,故对其生理结构,颇为熟悉——鸭子难道也有锁骨?
我的认知确实存在偏差——既然两栖类动物没有锁骨,所以鸭子没有锁骨。可鸭子恰恰不是两栖类动物,它属于鸟类!
鸟类是有锁骨的。那么,鸭子的锁骨“藏”在哪儿?鸭脖下面两边比较突出的那根骨头;或许简明扼要地说,整个鸭壳子最顶端的那根“横梁”,便是。
事实上,鸭锁骨跟鸭肩胛,无法比拟人类,它们压根儿凑不到一块,那就大概率“羚羊挂角,无迹可寻”啦。
灵长类、攀援类、啮齿类等动物,其锁骨以关节的形式连接躯干和上肢。然而不少动物的锁骨已退化为陷于锁头肌里的一块骨头,没能与肩胛骨形成关节连接;还有一些退化为一块陷于肌肉的肌腱;大部分鸟类的锁骨则融合为V形叉骨……难怪我洗了那么多鸭子、吃了那么多鸭子,对鸭锁骨竟毫无概念;也没有人特意指点说,喏,那是鸭锁骨!
把洗净的鸭子斩去“飞叫跳”,即翅(含根)、头(含颈)、脚(含腿),余下的是主体。鸭身或整只炖汤或斩块红烧,一般人极少注意到“鸭锁骨”所在部位。于是,鸭子“苟全性命于乱世”,困难;鸭锁骨“不求闻达于诸侯”,容易。
餐馆虽有各色鸭肴,但把鸭锁骨单独剔出,进而烹饪出“红烧鸭锁骨”之类,我闻所未闻。直到作为休闲食品的“鸭锁骨”风靡PDD,我才真正见识了鸭子身上的一个“零件”,居然还能那么玩、那么吃。
跟人类的锁骨相似,禽类的锁骨上也没有什么肉。吃鸭锁骨,无非是吃锁骨上面夹带着的一些胸锁肌及与骨关节相连的软骨。值得一提的是,咬嚼软骨,爽快之极,难以言表。
与鸭胸脯肉不同,鸭锁骨上的肉非常活鲜,既筋道紧致又不失幼嫩细腻,口感好得紧。有道是,骨边肉最好吃,真是一点没错。问题是,有的骨边肉太单薄,几乎只剩一层皮,撕啃起来,没劲;有的骨边肉太厚实,作料难以渗透,咬嚼起来,没味。鸭锁骨上的肉与其他骨边肉不同——不薄不厚刚刚好,最友善于吃货。
小龙虾有十三香、麻辣、香辣、糟醉、蒜蓉、五香……百花齐放;鸭锁骨也不含糊,麻辣、椒盐、五香、酱卤、红烧、熏蒸……精彩纷呈,其中,我顶喜欢藤椒熏味型。据说,这种味型的鸭锁骨比其他味型的贵不少。
藤椒常被用来提香和增加口感。相较而言,其麻劲犀利,清香鲜美,对味蕾构成强烈刺激,却不如花椒那般苦味明显,别具风味,让人大快朵颐,欲罢不能。追剧、看球、读书、赏乐、观光时,手不停摆、嘴不稍歇,一根接一根,却能做到眼观六路、耳听八方,比嗑小龙虾强太多。
遗憾的是,熟谙鸭肴之道的李渔、袁枚在其著作里对鸭锁骨竟不著一字,实在有负顶级美食家的盛誉;更遗憾的是,我家缺少一个酷嗜鸭屁股却深恶鸭锁骨的邻居!(西坡)